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四川的麻辣烤腸，因為添加了辣椒面和花椒面，風(fēng)味十分獨特。麻辣烤腸是四川的一種灌腸類品種，其色、香、味、形等均與其它香腸有異，進(jìn)食時香辣味重，咸中帶甜，稍有麻舌感，能促進(jìn)食欲，風(fēng)味甚佳。
參考配方
主料：雞胸肉：25kg、鴨皮：25kg
輔料：水25kg、土豆淀粉20kg、乳化豬皮5kg、食鹽1900g、白糖600g、味精：200g、色素適量、增鮮劑100g、復(fù)配護(hù)色劑3.7g、復(fù)配抗氧化劑50g、復(fù)配水分保持劑100g、高濃肉精粉200g、特香肉精膏15g、麻辣精油50g-200g
工藝要點
1.解凍：可采用自然解凍或水解凍兩種方法。
2.絞肉：絞肉前先檢查雞胸肉和鴨皮內(nèi)有無毛發(fā)及雜質(zhì)，絞肉時雞胸肉用粗孔絞制，鴨皮用細(xì)孔絞制。
3.乳化豬皮制備：生豬皮用鹽水浸泡一夜，然后與冰水按1：1的比例入斬拌機(jī)斬拌成漿。如無斬拌機(jī)也可以用骨泥機(jī)或膠體磨制備。
4.攪拌：將原料肉、乳化豬皮、部分冰水、鹽、糖、味精、增鮮劑、復(fù)配水分保持劑、復(fù)配護(hù)色劑、復(fù)配抗氧化劑加入攪拌機(jī)，開機(jī)攪拌混勻，然后加入高濃肉精粉、特香肉精膏、麻辣精油、和色素，繼續(xù)攪拌，同時開始逐漸將淀粉和剩余的冰水加入攪拌機(jī)中攪拌。攪拌總時間在半小時左右，出機(jī)肉溫不宜超過12℃。
5.腌制：將攪拌均勻的肉餡放入0-4℃冷庫中腌制12小時。
6.灌裝：按照所需要的產(chǎn)品規(guī)格，對腌好的肉餡進(jìn)行灌裝。
7.蒸煮：采用先65℃干燥再78℃蒸煮的步驟，具體時間以產(chǎn)品的粗細(xì)規(guī)格來進(jìn)行調(diào)整。如用19號蛋白腸衣，可采用65℃干燥25分鐘后78℃蒸煮40分鐘的工藝。
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